味噌を仕込んだ

たった今、味噌を仕込み終わった。先日、Fさんの奥さんにみっちり教えてもらったおかげで、手順そのものは問題なく終了した……と思う。育児で大変な中、ご教示くださって大変感謝しております。マニュアルまで作成してくださり大変助かりました。＞Fさんと、Fさんの奥様

ただし失敗したな、と感じた点が2つある。

一つは、大豆が柔らかくなり切る前に潰しにかかったせいで、かなり粒々感が残ったものになったこと。これにより、食感が悪くなることや、熟成期間の延長などが予想される。また、空気が残留することで、麹以外のカビが繁殖しやすくなる恐れもある（味噌は嫌気醗酵とのこと）。一応、重しをマニュアルよりも重めの5kgにしたが、気休め程度かもしれない。

もう一つは――こっちはかなり大問題で――潰した大豆の熱がかなり残っている状態で、麹を混ぜてしまったこと。自分では相当冷ましたつもりだったのだが、かき混ぜる際にかなり熱い部分がまだあった。熱を感じる部分では、急いで攪拌して空冷を試みたわけだけど、文字通り焼け石に水だったかもしれない。麹カビは50℃以上で死滅するようだから心配している。まぁでも、全体ではないし、大丈夫かな。無事なら秋には味噌になっているはず。

メモ代わりに分量をここに記しておく。いただいたマニュアルとはちょっと変えて、大豆1.3kg、米麹1.6kg、塩500g＋αという分量にした。ちょっと塩少な目かな。その分、味噌表面に振る「＋α」部分の塩はたっぷりにしておいた。